腐敗とはいうものの有害な面ばかりではない
前回の続きです。
腐敗には色々な意味があり「悪臭が強くなる＝腐敗」という側面があるという話をしました。
私自身は「腐敗＝有毒物質発生」というイメージを持っていたので、これまでのブログでもその根拠を基に話をしていましたが新しい気付きとなりました。
ただ「悪臭＝腐敗」という意味があり、それをベースに肉を避けようとか悪玉菌を減らして善玉菌を増やそうというアピールをしている所が多いのですが、「悪臭＝健康に害を与える」という方程式が成り立たない場合もあります。
食品が微生物の働きによって次第に味やにおい、テクスチャー、外観などが変化していく現象はあるときは腐敗と呼ばれ、あるときは発酵と呼ばれる。いずれも食品がおかれた環境や食品成分に適した微生物が増殖して食品成分を分解することで生じる現象である。発酵は、ヨーグルトや酒のように、糖類が分解されて乳酸やアルコールなどが生成されるような場合が分かりやすい。一方、魚や肉でみられるように、タンパク質やアミノ酸などの食品成分が分解され、硫化水素やアンモニアのような腐敗臭を生成し、最後には食べられなくなってしまう現象は腐敗と呼ばれる。
しかし、タンパク質やアミノ酸が分解される場合が腐敗で、糖類が分解される場合が発酵かというと、そうではない。腐敗はタンパク質を多く含む食品で顕著であるが、それだけでなく、米飯や野菜、果実類などでもふつうにみられる。また原料が同じでも、蒸した大豆に枯草菌を生やして納豆が作られる場合には発酵とよばれるが、煮豆を放っておいて枯草菌が生え、ネトやアンモニア臭がしたときは腐敗と呼ばれる。
また、代謝産物の違いで腐敗と発酵が区別されるのかというとそういうわけでもない。牛乳に乳酸が蓄積して凝固したものはある時は腐敗、ある時は発酵と呼ばれる。
そして後半では
腐敗と発酵の区別は、食品や微生物の種類、生成物の違いによるのではなく、人の価値観に基づいて、微生物作用のうち人間生活に有用な場合を発酵、有害な場合を腐敗と呼んでいるのである。したがって、臭いの強いくさややふなずしなども、微生物の有用性が認められるのであれば発酵食品と呼ぶことができる。納豆はそれが好きな人にとっては発酵食品であるが、嫌いな外国人にとっては腐敗品に過ぎないということになる。
腐敗は食品に微生物が増殖した結果、食品本来の色や味、香りなどが損なわれ食べられなくなる現象で、微生物の種類がとくに限定されるわけではない。
という話をしています。
結構腐敗の定義って、いい加減なイメージがありますね。
引用元にもありましたが、臭い食べ物で有名な「くさや」であったり「シュールストレミング」ですが、これは腐敗したものではありません。
あくまでも「発酵」と評されています。
腐っているものを食べても即座に食中毒になるわけでもなく、あくまでもその細菌の種類や数が増える事によって身体に悪影響を与えるものとなり得るという事になりますね。
前回からも引用してますが、
とくに動物性タンパク質や動物性脂肪を多く含む食事は消化に時間がかかり、腸内の滞在時間が長くなる傾向にあります。
食べ物が腸内に長くとどまることで酸化や腐敗が進み、濃い色の便になります。
（中略）
腸内で酸化・腐敗した物質が多く溜まると悪玉菌が増え、腸内はアルカリ性に傾くのです。
このように記載があるのですが、色んな情報をカットしまくって一気に結論を話しているような文章になっている気がします。
この書き方だと
という印象を受けます。
逆に言えば「動物性たんぱく質・動物性脂肪を食べない＝消化によい＝腸内滞在時間が少ない＝腐敗が進みにくい（臭いが少ない）＝理想的な便が出やすくなる！」という感じになりそうですね。
植物性たんぱく質ばかり食べていたら腸内は酸性に傾き、善玉菌が増えるか？というと、そうでもないです。
あるテレビ番組内の実験なので信憑性は薄いかもしれませんが、毎日のように米５合とふりかけのみを食べている人がいたとの事で、その人の腸内の善玉菌を調べたら「ゼロ」だったと言われたそうです。（ゼロに近い数字なのをゼロと脚色したのかもしれません）
で、その善玉菌・悪玉菌と日和見菌の割合なのですが、理想とされるバランスも特に定義づけされてないようです。
多くの場面では
腸内細菌の比率は「善玉菌2：悪玉菌1：日和見菌7」のバランスが理想といわれています。善玉菌が2割存在している腸は、悪玉菌の働きが抑制されます。とはいえ、善玉菌と悪玉菌を合わせても3割ほどで、残りの7割はどちらの味方につこうか常に様子をうかがっている日和見菌です。この日和見菌が悪玉菌に加勢しないように、善玉菌の量を一定に保ち、悪玉菌の勢力を抑える必要があります。
という感じが多く、中には日和見菌を除外し、善玉菌と悪玉菌のみの比率を出している所もあります。
内環境が良い状態とは善玉菌の比率が高い状態で、悪い状態とは悪玉菌の比率が高い状態です。理想的な比率は善玉菌と悪玉菌の比率が７：３と言われています。
ですが中には
腸内の菌の割合は、健康な人で「善玉菌：土壌菌：悪玉菌＝1：8：1」程度です。ある人が実験で、善玉菌だけを増やそうと善玉菌の一つである乳酸菌をたくさん摂りました。ところが健康になるどころか、おなかを下してどうしようもなかったのです。善玉菌が増えるばかりではダメで、腸内細菌のバランスが保たれていることが大事なのです」
という話をしている所もあります。
善玉菌が少ないとダメ
善玉菌が多すぎてもダメ
と主張している所も多く、ここに私は矛盾を感じます。
このような話を聞くと思い出すのが、「食物繊維」です。
食物繊維を摂らないと便秘になる
食物繊維を摂り過ぎても便秘になる
という表現をしているサイトもいくつもあります。
（私は便秘と食物繊維は大きく影響を与え合うとは考えていません）
こういう話の流れの時に感じるのは健康食品の話の時でもしたと思うのですが、
「情報提供者が自己弁護を行なう時に使われるもの。実践して何か悪影響や結果が出ない時は、あなたのやり方や生活リズムに何らかの悪影響を与えるものがあり、悪いのはあなただ」
という主張が情報提供者にはしやすくなる環境があります。
他の人は結果が出ているのにあなたに出ないという事は、継続期間が短いからかあなたの生活環境が悪い。我々は何も悪くないという主張ですね。
これは宗教と同じです。
信仰心が足りないから、もっとお布施を増やせとか勧誘をしろとか修行しろとか〇〇をしなさいという感じで、ずっと自身を捧げる（縛る？制限する？？）ようなやり方があるのですが、これと似ている気がしてなりません。
本当なのかな？と思ってしまいます。
調べて見つけたので、下部を追記しておきます。
腸内フローラのバランスが乱れて悪玉菌が増えてくると、異常発酵によりガスが発生します。
根菜やイモ類、豆類などの食物繊維を多く含む食べ物や発酵食品を多くとると、ガスが発生しやすくなります。
悪玉菌は、脂がのったお肉やクリームたっぷりのケーキなどの高タンパク、高脂肪の食事が大好き！
また、腸の掃除をしてくれる大切な成分「食物繊維」も過剰に摂取しすぎると消化しにくくなり、悪玉菌のエサとなります。
どっちなんだよ！！どうすればいいんだよ！！とツッコミを入れたくなります。
大きく横道にそれてきましたので、ここまでにしておきます。
次回はちゃんと黒い色の話をする予定ですので、よろしくお願いします。
